Tema: Cocina Natural o "Artificial"

Iniciado por travesura_bella

Sinceramente Pelos. Lo cierto es que en siempre tendemos a algo. La tecnología está muy bien, pero siempre que sea al servicio de una mejora, no al servicio de un pequeño club de "artistas". La última vez que fui al Bulli (lo reconozco, me cae mal él, no su hermano) pues me sentí algo estafada por los 220€ por persona. Arola, lo mismo, y además de un subido él, que parece que flote, no que camine.

Santi, Arzak, berasategui, etc.... son cocineros de altísima gama, y no me parece justo que internacionalmente Ferran esté por delante. Antes del Bulli, como mejor restaurante del mundo, pues me quedo con Charlie Trotter's (y tampoco), pero por escoger.

Cocina natural, sin aditivos y que la gente sepa lo que come como reclama Santi. Esa es una buena filosofía.

Entre el goloso y el laboratorio del saciado, me quedo con el goloso pero siempre miro a ver que hacen los del laboratorio. Siempre hay cosas que dices, mira, pues eso hay que probarlo.

Iniciado por Osiris

yo en este caso lo tengo clarisimo
si tuviese que escoger entre el genio Santi Santamaria o el inventor Ferran Adriá
siempre el gordo Santi
lastima que la prensa no le acompañe

Porque si por estrellas michelin se tratara, cuantas tiene cada uno?? alguien lo puede aclarar mejor...

Creo que la cosa está a favor de Santi (Can fabes, Sant Celoni y Evo) , pero no puedes comer en los tres restaurantes simultáneamente, con lo que tampoco eso es importante, como tampoco debería serlo darle tanta importancia a lo que dice un fabricante de neumáticos (Isidre Gironés de Cal Isidre dixit)

Iniciado por Osiris

lo de las estrellas del gordo o del Adriá es solo para hacerlo notar...
en este pais parece que solo cocine Ferran, y lo que si que en verdad hace es salir en todos los medios posibles
dejando a su hermano a cargo del laboratorio.... cuando en realidad su hermano es un estupendo somelier (eso si)
bueno a su hermano y a su estupendo y amplisimo personal (eso tambien es verdad, hay tantas personas en esa cocina que resulta un autentico espectaculo)

El goloso no es tan fotogenico, pero Can Fabes es un restaurante delicioso en todos los sentidos....

Un solo ejemplo este fin de semana mismo estuve comiendo (por recomendacion de osito ) en petit comite, pues estuvo de fabula, y resulta que es la apuesta de la familia Soldevilla (Dueños del Majestic y del Restaurante Drolma), por una cocina mas sencilla, sin tanta escenografia.... y ahora muchos empiezan a repetir esa idea...Carles Gaig, tiene su restaurante de referencia en Calle Aragon, no recuerdo ahora en que hotel, y sin embargo me ha llegado que ha abierto la Fonda Gaig (perdonadme si no es correcto el nombre, hablo de memoria), una apuesta por una comida mas sencilla igual de innovadora pero mas cercana al publico

Estamos empezando a hartarnos de tanto invento y queremos volver a algo mas natural, mas normal??

Carles Gaig tiene su restaurante en el Hotel Cram (Aragon-Aribau) y la Fonda Gaig está en Corcega entre Muntaner y Casanova (donde antes estuvo Gargantúa y Pantagruel). La Fonda Gaig tiene cocina catalana de toda la vida (cap i pota, pies de cerdo..... y unos excelentes macarrones), recomendable aunque con un servicio un tanto frío y una carta de vinos demasiado corta.

Petit Comite lo tengo en tareas pendientes, estoy esperando que las cacerolas estén un poco más usadas

Iniciado por osito58

Como en todo, en la cocina, tambien existe el termino medio.

Mi opinión es que se deben conjugar con mesura los avances tecnicos y el uso de la mejor materia prima. Si no hubiese existido esa evolución, todavia estariamos encenciendo el fuego "amb pedres fogueras ".

Hablo en general, a la gente que le gusta comer, está un poco hastiada del abuso que muchos discipulos de Adriá han hecho de las deconstrucciones, espumas, esferificaciones y otros inventos. Una cosa es el Bulli, sea como espectaculo o como restaurante (coño, hay clientes que les gusta este tipo de cocina) y otra, las malas copias de su cocina o como se llame.

Completament d'acord. En el mdio está la virutd y las imitaciones nunca fueron buenas.

Iniciado por osito58

Os voy a poner un ejemplo de lo que entiendo por evolución. En mi casa, mi padre hacias un cochinillo a l´ast esplendido, pues bien, hoy en día el plato estrella de la carta, es un cochinillo confitado con compota de frutos secos. Que mejora en mucho al anterior...

Bon profit.

Efectivamente es una evolución y no sólo en el tipo de cocinado, sino en el nombre el plato. Ha de ser largo y con complementos.
Ambos platos pueden ser excelentes como dice Trave.

Iniciado por Osiris

yo en este caso lo tengo clarisimo
si tuviese que escoger entre el genio Santi Santamaria o el inventor Ferran Adriá
siempre el gordo Santi
lastima que la prensa no le acompañe

Porque si por estrellas michelin se tratara, cuantas tiene cada uno?? alguien lo puede aclarar mejor...

Osiris: Deja de llamarlo gordo que no le gusta.! Recuerdo que en una entrevista se puso muy serio en este tema. Ya se que lo haces al modo "argentino"...

Iniciado por travesura_bella

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Lo cierto es que en siempre tendemos a algo. La tecnología está muy bien, pero siempre que sea al servicio de una mejora, no al servicio de un pequeño club de "artistas". La última vez que fui al Bulli (lo reconozco, me cae mal él, no su hermano) pues me sentí algo estafada por los 220€ por persona. Arola, lo mismo, y además de un subido él, que parece que flote, no que camine.

Trave: sinceramente tampoco encuentro a Adrià un prodigio de simpatía. Las dos veces que he cruzado alguna palabra con él me ha decepcionado. Pero, me gusta discrepar: reconozco su "obra", que no la hace cualquiera. Su cocina es de lo más innovador que se ha hecho hasta la fecha. Y esto se le ha reconocido, en muchos ámbitos, pienso yo, con justicia. Puede gustar o no pero no se trata de esto. De Arola no diría tanto, no ha hecho tantos avances y realmente se ha dedicado demasiado al "espectáculo" (de todas formas es un gran cocinero sin lugar a dudas)

Santi, Arzak, berasategui, etc.... son cocineros de altísima gama, y no me parece justo que internacionalmente Ferran esté por delante.

No incluyes a Joan Roca? yo creo que es muy honesto y que también ha hecho innovaciones reales en la linea de Adriá. Para mi injusto que no tenga la tercera.

Antes del Bulli, como mejor restaurante del mundo, pues me quedo con Charlie Trotter's (y tampoco), pero por escoger.

Cocina natural, sin aditivos y que la gente sepa lo que come como reclama Santi. Esa es una buena filosofía.

Creo que esto no es tan claro. Posteo más abajo la explicación

Gracias por vuestros comentarios y respuestas, Pelos, Manitú, Osiris, Osito, Sonri, Trave, Petit Chasseur,… Afortunadamente tenemos restaurantes para todos los gustos y bolsillos, así que a disfurtarlo cada uno con sus preferencias…
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Yo, lo que quería apuntar en este hilo es que no existe nada natural. Natural, que viene directamente de la Naturaleza, sin la mano transformadora del ser humano, no hay prácticamente nada. Quizás algún coco, en alguna selva tropical, o así. Pero la agricultura es artificial, la ganadería, lo es, etc. etc.. Y la cocina es artificial, tanto la de Adriá como la de Santamaría. No encontramos fideos o longanizas o chocolate en los árboles... Lo que sí hay es diferentes grados de transformación.
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La tortilla de Trave: El huevo procede de una granja que no es “natural” y que está pensada para generar el mayor número de huevos posible. Una vez comprado el huevo, supuestamente fresco, cuando lo cocinamos, las proteínas del se desnaturalizan de acuerdo con una serie de reacciones químicas (las explica muy bien McGee, en el libro “La cocina y los alimentos” compendio de las transformaciones físicas y químicas que implica cocinar). Toda una transformación físico-química que se puede ver al pasar del estado líquido a un estado “solido” más o menos jugoso, dependiendo del tiempo de cocción. Y con referencia a las patatas naturales, Trave, tampoco llegan a ser naturales, dado que básicamente serían incomestibles. Cuando se cocinan se transforman y ya no es el mismo producto. Lo que pasa es que nadie le llama reactor a una cazuela o sartén, aún siéndolo, ni casi nadie se preocupa de la temperatura que alcanza el aceite. Si las friésemos en un reactor termostatizado sería un horror. Pero es lo que hacemos…
En general la cocina implica mucha reacción química y mucha física. Las recetas más elaboradas, las más clásicas implican todas una serie de transformaciones que, generalmente, no conocemos, pero que existen.
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Otro ejemplo: Una reducción de Pedro Ximenez, este aderezo de muchos platos y postres, implica primero las reacciones de fementación propias del vino, para las que añadimos levaduras, para que realicen esta reacción. Y posteriormente, el producto embotellado, lo reducimos a la mitad, sometiéndolo a ebullición durante un espacio variable de tiempo para que su volumen reduzca a la mitad. En este tiempo se producen reacciones de polimerización que dan esta textura especial al vino. Dista mucho de un producto natural.
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Para mi la cocina clásica es como la Alquimia, se hace por intuición, sin un conocimiento científico tecnológico. Tampoco es necesario, lo reconozco, pero no hay nada malo en estudiarlo más científicamente. Es la misma artificialidad, pero más explícita. La soda de zanahoria, a la que aludía al principio de este hilo, es simplemente una mezcla del jugo de zanahoria (recogida del campo) con anhídrido carbónico, gas que producimos continuamente en nuestro organismo, juntos en un sifón: Aparentemente más natural que la reducción de PX aludida anteriormente.
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Desde que apareció el fuego hace 400000 años, la cocina ha ido evolucionando y como casi todo de forma exponencial. La cocina experimental del Bulli, es un paso adelante hacia la comprensión del los fenómenos físico-químicos que ocurren al cocinar y en este sentido es muy de apreciar, pues és único y de ahí el reconocimiento internacional y los celos de Santamaría. Serà poco simpático, puede que incluso antipático, pero es el primero que ha hecho este tipo de cocina. Otra cosa son los imitadores, o el hecho de que guste o no, o de que hayamos tenido una mala experiencia con un cocinero. El conocimiento científico técnico es otro cantar.
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Pues no habrá discusión Amadeu, porque tienes razón. Adrià le voy a dar un mérito y es muy importante. Ha lanzado la gastromonía de España internacionalmente. Ha sido pionero, y gracias a su nombre, el Bulli, su hermano y su equipo, se nos conoce más fuera de las fronteras.
Como cocina no me gusta, pero tiene una labor que va mucho más que eso.

Añado a Joan Roca, a Osito también, a Carles Gaig, a horcher (su nieta), al equipo del Racó d'en Cesc, etc....... el caso es que tenemos a grandes cocineros. Y con ello me quedo. Luego Adrià, dentro de su espectáculo se encargue de dar a conocer fuera, que también es para tomar en cuenta.

Mira, seguramente Santi, cuando habla de dar a conocer lo que se cuece detrás de un plato, pues lo dijo para vender. Es normal, es polémico y vende, aunque con ello se eche encima a toda la prensa gastronómica. Yo no digo que él lo diga de verdad, no lo sé porque yo no cocino con él, pero sí que estoy de acuerdo. A mi me gusta saber lo que como. Por eso su filosofía la hago mía.

Entiéndase que yo entiendo como cocina natural, aquella que utiliza materiales de verdad. Claro que los huevos llevan un proceso y las patatas pues pesticidas, pero no quiero una tortilla de huevos de un bote y una bolsa de patatas fritas. Quizás más que cocina natural, se ha de llamar cocina clásica en mi caso.

Por ello recalco que la tecnología sí, pero al servicio de mejorar, no para venderme algo que no tiene que ver con comida.